تعداد صفحات:44
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
چکیده
مقدمه
فصل 1 – کلیاتی در رابطه با ماست
تاریخچه
فرآیند تولید ماست
اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی
فصل 2 – ماست کم چرب و ویژگی های آن
مقدمه
ویژگی های رئولوژیک ماست کم چرب
اثرات سلامت بخش ماست کم چرب
فصل 3 – تکنولوژی تولید ماست کم چرب
معرفی انواع روش‌ها در تولید ماست کم چرب
استفاده از جایگزین‌های چربی
ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت، پیکما و تاپیوکا)
ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان
فرآورده‌های حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC
پری بیوتیک ها
فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP)
کاربرد مایه‌های میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی
آنزیم ترانس گلوتامیناز
نتیجه‌گیری
پیشنهادات
منابع

چکیده:
در طی سالهای اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب، پنیر کم چرب، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است.
چرا که اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ مواد غذایی پر چرب میتواند باعث ایجاد بیماری هایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی، دیابت، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.
بنابراین در طی دو دهه گذشته مصرف ماست کم چرب بطور چشمگیری افزایش یافته است.
با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگی های محصولات رژیمی انجام شده است، چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها،‌ ویژگی های رئولوژیک آن ها را تغییر میدهد.
از جمله روش های معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار میرود، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها میباشد. اما علاوه بر این که استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده میشود،‌ در برخی از کشورها نیز غیر مجاز میباشند.
بنابراین محققان روش های دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روش ها عبارتند از :
استفاده از جایگزین‌های چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی، نشاسته‌ای و پروتئین‌های آب پنیر، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP)، کاربرد مایه‌های میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز.
به کارگیری هر یک از این روش ها میتواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگی های مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود.