تعداد صفحات:74
نوع فایل:word
فهرست مطالب:
چکیده
فصل اول – ژلاتین عنصر زندگی ما
مقدمه
تاریخچه
از کلاژن تا ژلاتین
ترکیبات ژلاتین
مصارف تغذیه و طبی
در رژیم لاغری
در رژیم بدون نمک
در رژیم دوره نقاهت
در درمان کم خونی (آنمی)
در انعقاد خون
اسامی دیگر ژلاتین در دنیا
نامهای تجاری مشهور
اهمیت استراتژیکی کالا در دنیای امروز
کشورهای عمده تولید کننده و مصرف کننده
کاربرد ژلاتین در صنایع مختلف
مصارف غذایی
صنایع قنادی و شکلات
خاصیت ژلی
پاستیل های گاو
خاصیت ایجاد کف
خواص باندکنندگی، ویسکوزیته، الاستیسیته
صنایع گوشتی
مصارف دارویی
مصارف صنعتی
محصولات جنبی
چربی
دی کلسیم فسفات
پودر استخوان
اوسئین
کلرید کلسیم
خاصیت پوشاندن یا ایجاد فیلم
کالاهای قابل جایگزینی
کاربرد ژلاتین در صنایع لبنی
مزایای استفاده از ژلاتین در محصولات لبنی
ماست
خامه تغلیظ شده
انواع پنیر
دسرهای بر پایه شیر و انواع موس
دسرهای منجمد (بستنی)
خامه ترش
کره کم چرب و مارگارین
فصل دوم – فرآیند استخراج ژلاتین
مقدمه
شرایط سازی
شرایط سازی پیش تصفیه قلیایی برای ژلاتین نوع B
شرایط سازی پیش تصفیه اسیدی برای ژلاتین نوع A
روش قدیمی استخراج (فرآیند ناپیوسته)
پردازش ژلاتین استخراج شده
فیلتراسیون و شفاف سازی
دی یونیزاسیون
تغلیظ
استرلیزه نهایی
اکستروژن
فرآیند خشک کردن و پودر کردن ژلاتین
بلندر
بسته بندی
فصل سوم- تستهای استاندارد کیفیت روی محصول نهایی
مقدمه
استحکام ژل (بلوم)
ویسکوزیته
pH
محتوای آب
رنگ و شفافیت
سولفور دی اکسید و پراکسیدها
طعم و مزه
ترکیبات غیر آلی
تست میکروبیولوژی
نقطه ژلی شدن و نقطه ذوب
تست کف کنندگی
نقطه ایزوالکتریک
تعیین نیتروژن با روش کجلدال
پروتئین ژلاتین
هیدروکسی پرولین
فصل چهارم – آزمایش و نتایج
مراحل تهیه ژلاتین
آماده سازی پوست
ضد عفون کردن قظعات پوست
چربی زدایی
حذف موادمعدنی و پروتئین های غیر کلاژنی
مرحله استخراج کلاژن
استخراج ژلاتین
اندازه گیری رطوبت
pH
ویسکوزیته
رنگ
بلوم
تعیین دما و زمان بستن
تعیین دما و زمان باز شدن
طراحی آزمایش و تحلیل نتایج حاصل
نتیجه و پیشنهادات
منابع و مراجع

فهرست اشکال:
کلاژن تاندون دم موش
کلاژن دم کانگورو
رابطه بین قدرت ژلی و ویسکوزیته بعنوان تابع دما و pH استخراج در زمان یکسان
افزایش رنگ ژلاتین استخراج شده، بستگی به مرحله دارد
تجهیزات فیلتراسیون سانتریفیوژی آبرفتی مدرن
کارخانه میکرو فیلتراسیون غشایی برای فیلتراسیون ژلاتین با جرم مولکولی پایین
تبادل کننده های یونی در ستونهای بلند کاتیون و آنیون ها را حذف میکند و محلول ژلاتین را کاملا دی یونیزه میکنند
استرلیزه کردن با بخار مستقیم
استرلیزه توسط بخار مستقیم آرام تر است در تولید
ژلاتین های رشته شده بر روی تسمه نقاله ی خشک کن ریخته می شوند
بسته بندی محصولات
دو ابزار مدرن متفاوت برای تست بلوم
مقادیر بلوم به عنوان تابع زمان در حمام سرد کن
پیپت
ویسکومتر دوار
رنگ و شفافیت میتواند با دستگاه یا به روش دیداری سنجیده شود
ژلاتین خشک شده
FTIR نمونه آزمایش اول
FTIR نمونه آزمایش دوم
FTIR نمونه آزمایش سوم
FTIR نمونه آزمایش چهارم
FTIR نمونه آزمایش پنجم
FTIR نمونه آزمایش ششم
FTIR نمونه آزمایش هفتم
FTIR نمونه آزمایش هشتم
FTIR نمونه ژلاتین تجاری
آنالیز الکتروفورز ژلاتین

فهرست جداول:
ترکیبات ژلاتین
ترکیب آمینواسیدهای موجود در ژلاتین
نام های تجاری مشهور ژلاتین
میزان مصرف ژلاتین در صنایع مختلف
مصارف جنبی ژلاتین
شرایط سازی مواد اولیه

چکیده:
ژلاتین یک ماده پروتئینی کلوئیدی و قدیمی ترین ماکرومولکولی است که از هیدرولیزکلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات از جمله دام، طیور و آبزیان بدست می آید. کلاژن، بخش اصلی بافت پیوندی است که قسمت اعظم پروتئین های پوست، رگ ها، بافت های پیوندی و پروتئین های استخوان و غضروف را تشکیل میدهد. این مواد در آبجوش و بخارآب گرم، حل شده و تولید ژلاتین مینمایند.
ژلاتین یکی از پرمصرف ترین مواد پروتئینی کلوئیدی در صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و نظامی است که در چهار درجه متفاوت خوراکی، صنعتی، فوتوگرافی و دارویی تولید میشود. در صنایع غذایی در تهیه مارمالادها، ژله ها، شیرینی جات، بستنی ها و غیره به کار می رود، که به آسانی در بدن جذب شده و به هضم سایر مواد غذایی از طریق تشکیل امولسیون با چربی ها و پروتئین ها کمک مینماید. همچنین ژلاتین بعنوان یک عامل شفاف کننده در نوشیدنی ها و آبمیوه جات و نیز در صنایع داروسازی برای تهیه کپسولهای دارویی و قرص ها به کار میرود.